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当你尝试自酿啤酒——麦芽

时间: 2023-03-24 10:49:07    阅读:4423

黄河啤酒官方网站】啤酒之所以成为独立的一个酒大类,很大程度是因为其独特的麦香风味,而这麦香风味的来源,以及大部分啤酒的风格,都是由麦芽决定的。所以:麦芽是酿造啤酒原料中最重要,也是最不可替代的。

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麦粒谷物中大部分糖分原料是酵母不可直接发酵的淀粉形式,所以需要将麦粒制成麦芽,将其中糖分转化为低分子量糖分。

制麦过程大概要经过:浸水、发芽、烘干、除根、焙焦等步骤。自己酿造啤酒的时候,这个过程会比较繁琐、耗时,且容易出错;幸好如今我们可以直接买到成品麦芽,既便捷有有品质保证,建议经验不多者直接使用成品麦芽。

根据酿造啤酒风格的不同,我们会接触到多种麦芽,市面上的成品麦芽大概可分为四大类:基础麦芽、烘焙麦芽、烘烤麦芽、焙烤麦芽。

这些不同种类的麦芽主要是通过不同处理方法、温度、时间等方式,改变麦芽中水分含量、焦糖化反应程度、美拉德反应程度等,以产生不同特征风味和颜色。

焦糖化反应主要是高温和低水分条件下,糖分之间相互反应,主要会带来糖分的香甜和红褐色的色泽;如果不好理解,请参考咱们中华厨艺里的炒糖色步骤。

美拉德反应同样需要高温,但是需要一定水分含量范围内,糖分物质与蛋白质之间的一系列反应,由于多种氨基酸的参与,美拉德反应产生的风味更丰富多变,同时它也会带来褐变。

咱们回到麦芽的四种大类。

基础麦芽一般只经过焙焦,减少了水分,焦糖化反应和美拉德反应都很少,甚至几乎没有;所以颜色较淡(谷粒原色),突出的是谷物本质的风味,例如我们常说的皮尔森麦芽就是这种类型。

烘焙麦芽一般是在焙焦的基础上升高温度烘焙,因为温度可能不会太高,所以焦糖化的颜色不会太重;麦芽主要体现出烤面包、烤饼干的香甜气息;这类麦芽常见的有:维也纳麦芽、饼干麦芽等。

烘烤麦芽中焦糖化反应占比较重,根据处理温度和时间的不同可得到不同的颜色,最终麦芽中的糖分会有一部分转化成不易发酵的形式;故这种麦芽最终酿造的啤酒往往带有焦糖的香甜,或像蜂蜜、或像太妃糖等;结晶麦芽算是这类麦芽的代表之一。

焙烤麦芽普遍先高温烘焙再高温烘烤,通常还需要添加水分,焦糖化反应和美拉德反应共同参与其中,所以麦芽不管是风味特点还是颜色都比较多变;可以得到琥珀麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽等。

综上,了解各种麦芽的基础性质,当你酿造啤酒的时候可以根据想要酿造的风格,搭配相应种类的麦芽,甚至你可以在此基础上微调比例来“尝试创新”,例如口味更甜一点、颜色更深一点等。

说到这儿,想要自己酿酒的你,有没有蠢蠢欲动了呢?