当你尝试自酿啤酒——麦芽

【黄河啤酒官方网站】啤酒之所以成为独立的一个酒大类，很大程度是因为其独特的麦香风味，而这麦香风味的来源，以及大部分啤酒的风格，都是由麦芽决定的。所以：麦芽是酿造啤酒原料中最重要，也是最不可替代的。

麦粒谷物中大部分糖分原料是酵母不可直接发酵的淀粉形式，所以需要将麦粒制成麦芽，将其中糖分转化为低分子量糖分。

制麦过程大概要经过：浸水、发芽、烘干、除根、焙焦等步骤。自己酿造啤酒的时候，这个过程会比较繁琐、耗时，且容易出错；幸好如今我们可以直接买到成品麦芽，既便捷有有品质保证，建议经验不多者直接使用成品麦芽。

根据酿造啤酒风格的不同，我们会接触到多种麦芽，市面上的成品麦芽大概可分为四大类：基础麦芽、烘焙麦芽、烘烤麦芽、焙烤麦芽。

这些不同种类的麦芽主要是通过不同处理方法、温度、时间等方式，改变麦芽中水分含量、焦糖化反应程度、美拉德反应程度等，以产生不同特征风味和颜色。

焦糖化反应主要是高温和低水分条件下，糖分之间相互反应，主要会带来糖分的香甜和红褐色的色泽；如果不好理解，请参考咱们中华厨艺里的炒糖色步骤。

美拉德反应同样需要高温，但是需要一定水分含量范围内，糖分物质与蛋白质之间的一系列反应，由于多种氨基酸的参与，美拉德反应产生的风味更丰富多变，同时它也会带来褐变。

咱们回到麦芽的四种大类。

基础麦芽一般只经过焙焦，减少了水分，焦糖化反应和美拉德反应都很少，甚至几乎没有；所以颜色较淡（谷粒原色），突出的是谷物本质的风味，例如我们常说的皮尔森麦芽就是这种类型。

烘焙麦芽一般是在焙焦的基础上升高温度烘焙，因为温度可能不会太高，所以焦糖化的颜色不会太重；麦芽主要体现出烤面包、烤饼干的香甜气息；这类麦芽常见的有：维也纳麦芽、饼干麦芽等。

烘烤麦芽中焦糖化反应占比较重，根据处理温度和时间的不同可得到不同的颜色，最终麦芽中的糖分会有一部分转化成不易发酵的形式；故这种麦芽最终酿造的啤酒往往带有焦糖的香甜，或像蜂蜜、或像太妃糖等；结晶麦芽算是这类麦芽的代表之一。

焙烤麦芽普遍先高温烘焙再高温烘烤，通常还需要添加水分，焦糖化反应和美拉德反应共同参与其中，所以麦芽不管是风味特点还是颜色都比较多变；可以得到琥珀麦芽、棕色麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽等。

综上，了解各种麦芽的基础性质，当你酿造啤酒的时候可以根据想要酿造的风格，搭配相应种类的麦芽，甚至你可以在此基础上微调比例来“尝试创新”，例如口味更甜一点、颜色更深一点等。

说到这儿，想要自己酿酒的你，有没有蠢蠢欲动了呢？