啤酒酿造中的基础pH小知识点

通常,一些人认为酿酒师只会在糖化阶段去测量pH,但实际上,pH的测量贯穿酿酒的全过程。酿酒师通过pH数据,调整酿造工艺,以达到最佳的酿造效果。

什么是pH?

说到pH,我曾因使用“PH”这样的写法而被嘲笑。“p”之所以用小写,是因为在现代化学中它代表着离子浓度的负常用对数值(以10为底),而pH的全称为“Potential of hydrogen”——氢离子浓度指数,是指溶液中氢离子总数和总物质的量的比。

简单的说,我们通过pH的数值来判断溶液是酸性、中性还是碱性。pH<7为酸性,pH=7为中性,pH>7为碱性。

为什么要测pH?

从麦汁到啤酒,啤酒的酿造过程中pH在变化。我们测量、调整糖化时的pH,是为了达到最佳的出糖效果;我们测量、调整洗糟水的pH,是为了减少洗糟时麦麸单宁的浸出,减少啤酒的涩口感;我们测量成品啤酒的pH,是为了了解啤酒最佳的饮用口感与pH间的关系。

pH与糖化

在麦汁糖化期间,酿酒师需要测量pH,以确保数值在5.2-5.6之间,在这个区间内α淀粉酶和β淀粉酶都可以非常高效地工作,以可以保证最佳的出糖效果。

对于自酿爱好者来说,了解糖化时的pH并进行合理的调整十分必要,因为它关系到糖化是否能高效进行,糖化结束时麦汁能否按照配方要求达到预计的比重。但并不是说,调整pH是每次酿造都必须要做的,恰恰相反,在使用城市管网内自来水酿造啤酒时,pH往往可以维持在5.2-5.6之间,而你要做的仅仅是监测pH数据。当然也有例外:

水源的碱度偏高,导致糖化时麦汁pH降不下来。在没有水处理的年代,酿酒师通过添加深色麦芽,利用其中的酸来降低pH,由此诞生了爱尔兰干世涛。而如今,我们只需要使用乳酸或磷酸就可以调整麦汁的pH。水源水质偏软或完全使用反渗透RO膜净化过的水,在酿造皮尔森这类淡色啤酒时,糖化时麦汁pH无法自然降到5.2-5.6之间。这时候,早期的酿酒师会通过增加“酸休止”的步骤,来降低麦汁的pH。配方中使用大量深色麦芽,而酿造水碱度不高,糖化时pH降到了5.2以下。面对上述情况,我们当然不必使用传统方法去解决问题。当pH无法自然下降到5.2-5.6之间时,可以使用乳酸调整pH。乳酸的添加量可通过下面的公式推算:乳酸添加量(毫升/ml)=pH变化量 * 麦芽量(磅/lbs)

例如:10lbs 麦芽的醪液pH每降低0.1需要添加1ml的乳酸。提示:这里用来调整pH是含量88%的乳酸。

pH与洗糟

我们知道将洗糟水温度控制在78度,是为了最大程度增加麦汁的流动性,同时尽量减少麦麸中单宁的浸出,减少涩口感。然而影响单宁浸出的并非只有温度这个影响因素,洗糟水的pH同样至关重要。我们需要确保洗糟水的pH在6以下,因此我们在洗糟前需要对洗糟水的pH进行调整,同样我们可以使用乳酸达到调整水的pH的目的。

pH与成品啤酒

不要以为发酵开始,pH就与酿造后半程无关了。通过测量、记录成品啤酒的pH和品酒师的感官评测记录相结合,我们可以找到啤酒口感与pH之间的关系。通常除酸啤酒外,普通啤酒的pH一般在4.3-4.5之间时会拥有较好的口感。

pH作为一项啤酒工艺指标,贯穿啤酒酿造的整个环节,对酿造效率、效果起到了非常重要的作用。而我们需要做的是使用尽可能精密的监测仪器,去观察、记录它,在必要的时候对酿造过程进行微调,以达到最佳酿造效果。