黄河啤酒小知识：糖化对精酿啤酒有多重要，看完你就知道了！

糖化是酿造精酿啤酒过程中的一个工艺,也是很关键的一个步骤。很多人不知道糖化对精酿啤酒有多重要,那么当大家看完下面内容之后,就知道了。

糖化的目的和要求

(1)糖化的目的是将麦芽中可溶性物质浸泡出来,并且有利于各种酶作用的条件,让不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质溶解出来。

(2)糖与非糖比例:如果是浅色精酿啤酒的话,控制在1:0.4-0.5;如果是深色精酿啤酒的话,控制在1:0.5-0.7.

(3)高、中、低分子氮的比例:高分子氮15-20%;中分子氮20-25%;低分子氮55-60%。

淀粉糊化

(1)麦芽中的淀粉由细胞壁包围,以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水,也不受淀粉酶的作用。但是淀粉颗粒经过加热,会迅速吸水膨胀,当升至一定温度后,细胞壁破裂,淀粉分子溶出,形成粘性糊状物,这个过程称为“糊化”。

(2)糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。

糖化

(1)糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程。

(2)α-淀粉酶可将直链淀粉或支链淀粉的长链分解成由7-12个葡萄糖单位组成的短链糊精。然后β-淀粉酶再从短链的末端每次切下两个葡萄糖,形成麦芽糖等。

(3)β-淀粉酶的作用时间要长于α-淀粉酶的作用时间。

影响淀粉分解的因素

(1)麦芽品种及质量

(2)粉碎度

(3)糖化时间

(4)醪液的PH值:当醪液的PH值在5.5-5.6时,可以看作是两种淀粉酶的最佳PH值范围

(5)醪液浓度:淡色精酿啤酒的料水比控制在1:4左右

蛋白质分解对精酿啤酒质量的影响

高分子氮:形成泡沫,物理及化学稳定性,精酿啤酒的醇厚性。

中分子氮:二氧化碳的载体,口味(杀口感),缓冲物质。

低分子氮,氨基酸:酵母的营养,形成美拉德反应,色度变化。

看完之后,是否明白糖化的重要性了呢?因此大家在进行糖化时,需按照要求进行。黄河啤酒每天都会给大家分享一些啤酒小知识,如果你也对酿造精酿啤酒感兴趣,那么可以一起交流学习哦!